随着生活水平和健康意识的提高，日本、韩国等市场对海苔食品需求量日益旺盛，现代紫菜加工业正从一次烘干粗加工向海苔体闲食品转型升级。市场上常见的产品有调味海苔、油炸海苔等。其中，近年来在旅游市场中大热的泰国海苔、油炸海苔更是广受消费者喜爱。那么炸海苔是如何制作的呢？
制作油炸海苔主要受油的种类和温度的影响较大。
一、不同品种的油对海苔品质的影响
一般在生产中，食用色拉油和棕搁油作为海苔生产用油，通过对海苔产品色泽、口感及油价、过氧化值的测定，筛选出xunshou佳试验用油。
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不同油种类对海苔感官品质的影响 |
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用油种类 |
色泽/分 |
口感/分 |
综合评价 |
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色拉油 |
1 |
1 |
用色拉油产品色泽一般，但价格相对便宜 |
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棕榈油 |
2 |
2 |
用棕搁油色泽相对较好，价格较贵 |
二、不同油炸温度、时间对海苔色泽、平整度和口感的影响
由表3可知，从海苔的色泽、平整度、脆度和口味来评价，在温度180℃下油炸时间5 min，海苔的品质较好。
三、结论
试验结果表明，色拉油和棕搁油在一定的环境中，受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败。但是棕搁油的酸败速度较色拉油慢，即棕搁油氧化稳定性相对较好。本试验结合海苔产品的感官指标测定结果，确定棕搁油为试验用油。海苔加工过程中油炸温度为180℃，油炸时间为5 min。此条件下生产的海苔品质xunshou佳。
海苔浓缩了紫菜中的各种B族维生素，特别是尼克酸的含量十分丰富。为了保存这些营养物质，对加工技术及设备要求较高。在海苔的加工过程中，关键技术的运用需要紧密跟踪市场需求动态，开发满足市场需求的海苔新产品，同时研究不同工艺参数对海苔品质的影响，提高紫菜食品附加值和市场竞争力。
